Når kjøttet er i hus…

Biff er alltid godt, men det er viktig å kunne steke en perfekt biff. Vi vil her prøve å gi deg de gode biffrådene, slik at du kan overraske med en deilig biffmiddag.

Valg av biffråstoff .
Biffkjøtt består av de fem møreste filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff.

Kriterier for valg av biffkjøtt.
Vi selger bare okse eller kvige som er maks 18 måneder i våre Limousinpakker. Har vi andre dyr, går de til slakt på ordinært vis.

Fileten/Råvaren.
Fra samme dyr er graden av mørhet forskjellig fra filet til filet.

Fileter sortert etter mørhet:

  1. alltid meget mørt – indrefilet
  2. relativt mør – ytrefilet, entrecote, mørbrad

Farge.
Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr.

Fett
Mesteparten av fettet er marmorert og ligger inni kjøttfibrene, dette er det som er unikt med Limousinkjøtt i forhold til andre raser. Fettet gir både smak og saftighet til biffen.

Mørning
For å oppnå en bedre mørhet går kjøttet gjennom en kontrollert mørningsprosess. Det er kun de omtalte fem møreste filetene som oppnår en akseptabel mørhet til biff. Mørningstiden varerier fra 1 uke til 4 uker. Indrefileten er mør fra dag én. Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holdbarhetsdato.

Holdbarhetsdato
Holdbarheten er på opptil 60 dager fra pakkedato, avhengig av pakkemetode og lagringstemperaturer. Oppbevares kjøttet ved høyere temperatur enn anbefalt blir holdbarheten kortere. Vakuumpakket har lengst holdbarhet. Det møreste kjøttet er det som får ligge helt til holdbarhetsdatoen går ut.

Tilberedning
En normal størrelse på en biff er 150-200 gram, men det er heller ikke uvanlig å servere biffer på opp til 300 gram.

Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at de får den samme tilberedningstiden. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad, flatbiff og entrecôte til ca. 2 cm.

Temperering
Før biffene skal stekes er det en fordel at de ligger i romtemperatur ca. 30 minutter før man setter i gang. Dette for at biffene ikke skal kjøle ned stekepanna, da kan vi salte og krydre den. På denne måten får salt og kryddersmak trukket litt inn i kjøttet, som gjør at man får fram smakene bedre, og bli kokt isteden for stekt, og for at varmen skal trenge lettere inn i biffene.

Stekefett
Er smørsmaken viktigst så anbefales selvfølgelig smør. Det som kan tale litt i mot er at smør ikke tåler så høy temperatur som steke margarin, og egner seg meget godt til steking av biff. Bruker man olje er det viktig å velge en sort som er egnet til steking, og tåler høy varme. Soyaolje egner seg godt med sin nøytrale smak.

Stekepanne
Tilberedning av biff skjer som oftest i stekepanne. De beste stekepannene er de litt tyngre pannene som tåler høy temperatur, og som holder godt på varmen. Den vanlige jernpanna er et godt valg, uansett varmekilde… Lette panner i aluminium med slippbelegg er dårlig egnet til steking av biff.

Mengde biff i pannen
Selv om man har en stor og tung stekepanne trenger ikke det å bety at man bør fylle opp pannen med biffer. Normalt sett vil det si 2-4 biffer. Fylles hele pannen med biff, senkes temperaturen i pannen og biffene blir mer kokt enn stekt.

Steking – slik gjør du det

  1. Ha stekefett i en meget varm panne. Tilsett kjøttet og brun det godt så du får steke skorpe på alle sider.
  2. Skru ned varmen til medium varme og tilsett godt smør i pannen.
  3. Øs smøret over kjøttet noen ganger med en skje. Nå har du to valg, ettersteking i panne eller i ovnen.
  4. Stekepanne: Stek videre på medium temperatur til det så vidt pipler litt kjøttsaft opp på oversiden av kjøttet, snu kjøttet og når det pipler kjøttsaft opp på overflaten på denne siden kan du ta kjøttet ut av pannen for hviling i 5 – 10 minutter på et lunt sted. Kjøttet er nå medium stekt.

Ovn – husk å forvarm ovnen
Stek kjøttet ferdig ved 160 grader til du har en kjernetemperatur på 52 – 53 grader, ta kjøttet ut for å hvile i 5 – 10 minutter på et lunt sted. Legg gjerne et rent kjøkkenhåndkle over. Kjernetemperaturen vil nå stige et par grader på restvarmen i kjøttet og biffen er perfekt medium!

Loog